台北市延平國小米食文化專題之粽味粿香

粽子的由來說法很多，最普遍的說法是為了紀念屈原而來。屈原出生於戰國時代的楚國，距今約公元前340年左右，25歲就當了楚國的「左徒」，官位僅次於宰相。屈原相當愛國，屢向楚王進言，革新政治，但因楚王聽信讒言，寵愛奸臣，屈原的忠言至終並未受到採納，甚至因此而得罪當時寵臣遭到驅逐。

在放逐期間，他將內心憂國憂民的情懷，轉化成文字，寫下了著名的詩篇「離騷」。直到他聽說楚國都城郢都（今湖北省江陵縣境內），被秦國攻破，因痛不欲生而懷抱石塊，跳入汨羅江中，時間為公元前二七八年農曆五月初五。

在屈原投江之後，人們因為同情屈原這樣的不幸遭遇及懷念屈原的憂時愛國情操，就將煮熟的米飯投入汨羅江中，目的是為了讓屈原食用，並藉以祭悼屈原的亡靈。後來，據說屈原曾以托夢的方式，告知人們投入江中的米飯都被魚類吃了。因此，人們就將煮熟的米飯改裝入竹筒或笠葉中包裹起來，再投入江中，如此屈原就可以領受民眾的一番美意。另有一說，將煮熟的米飯或包好的粽子投入江中，不是給屈原吃的，而是餵食魚類，魚蝦吃飽粽子之後，就不會再去吃屈原的屍體了，使屈原能保留全屍。

端午吃粽子，現在人們通常只知道是為了紀念偉大詩人屈原，主要乃是根據南北朝時吳鈞《續齊偕記》中寫道：「屈原五月五日投泊羅而死，楚人哀之，遂以竹筒貯米，投水祭之。」之後，相沿成俗，而成為大家所習慣的起源。但據專家考證，粽子在古代又名「角黍」，是一種用菰葉包裹黍米的食品，這種具有黏性的黃米－「黍」，在上古時代主要是產於中國北方，為當時人民的主食之一。人們將黍米以菰葉包裹成牛角的形狀，用以祭祖、祭神；並且，根據中國人的節氣，五月在古代俗稱「毒月」，正是邁入炎夏的重要關口，人們為了祈求能平安渡過，就以角黍祭神，祈求神的庇祐，因此，就有民間仲夏端午吃角黍的習俗。

後來，民間食粽的文化，再配合紀念愛國詩人的故事，讓仲夏端午吃粽的飲食精神更加昇華，也對端午節慶活動帶來了渲染的作用。


最早是為了紀念屈原而產生的粽子	今日是人人都品嚐過的國民美食

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◎ 粽子的演進 ↑TOP↑

在古時候粽子稱為角黍，是一種用菰葉（茭白葉）包黍米的食物。在遠古時，大部份是用來祭祖、祭神之用。一直到晉代，粽子才正式被人們當作端午節的食品，同時也有加料粽的出現，內餡除了粟及棗外，又添加中藥材益智仁，因此，又取名為「益智粽」。

到了南北朝，出現雜粽，內餡種類增多，米中摻雜肉、板栗、紅棗、赤豆等。而且，在南朝時，粽子又稱「裹蒸」，亦即以「蒸」的方式烹飪。

到了唐代，由於經濟的繁榮，民生的富裕，飲食發展已不只是滿足口腹之慾而已，對於食材、作工及花色均相當講究，當時最有名的粽子有「百索粽」與「九子粽」。「百索粽」主要取名於紮粽的彩絲，吃百索粽可以避邪消災、永保安康的意思；「九子粽」主要是用彩絲將九枚粽子紮成一串，是當時皇帝用來賞賜恩寵大臣的禮品。

到了宋代，粽子的內餡又有進步了，例如：有「以艾葉浸米」所包裹成的「艾香粽」，粽裏見楊梅的「蜜餞粽」等。而且，由於社會繁榮經濟發達的緣故，根據記載，北宋開封城的百姓每到端午時節，都競相把自家的粽子擺在家門口，供過往客人品嘗，藉機博取大眾的誇獎。就是到了南宋時王室南遷杭州，此種習慣依舊存在，甚至曾有人以粽子為建材，搭成圓亭、樓閣或車馬等形狀，來吸引眾人的目光。可見，到了宋代，食粽的文化，除了是一種生活的情趣外，也融入了審美的時尚。

到了元代，包裹粽子的材料從菰葉變革為箬葉，突破菰葉的季節局限。至於，明代的粽子，內餡配料更為精彩，包括：豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等，使用的包米也以南方的糯米居多，並且大多以「粽子」來稱呼，較少稱作「角黍」。

清朝時，所用包裹材料，浙江用的是箬葉，江蘇則仍用菰葉；至於，形狀則多為三角形，少數地區為秤錘形狀。並且，根據袁枚《隨園食單》的推薦，當時江浙地區頗具特色的粽子要算是揚州洪府的「粽子」了，洪府的粽子，乃精選頂級糯米，以火腿為餡料，用大箬葉包裹，燜煨一天一夜，薪火不斷所製作而成，此作成「火腿粽子」據說吃起來滑膩順口、入口即化。

到了民國成立以後，因各地區口味喜好的不同，基本上可分成南北兩派，在南方以嘉興、寧波、蘇州、上海的粽子最為有名，餡料多以豆沙、棗泥、鮮肉、火腿等為主；其中，成立於1921年浙江嘉興「五芳齋」的鮮肉粽最負盛名，以箬葉包裹糯米及豬肉，用料考究、製作精細，有「粽子大王」的美號；至於，寧波粽則大多為四角形，以鹹粽為代表，煮後米會呈黃色，沾白糖吃，特別爽口。在北方，餡料多為棗或各種肉脯，而且北方包裹粽子的材料多以蘆葦葉為主，葉片細長，包裹時需二、三片重疊使用，因此粽子的大小差異較大。

在台灣，食粽的文化，主要是從明、清時期先民移入開始，在五月五日時，人們會互贈粽子，而此種習俗雖經日本殖民統治50年仍未受影響；當時贈送的對象以親友、鄰居為主，家有喪事的人家該年自己不包粽子，親友上門贈送粽子時，需準備回禮（如：紅糖、乾麵等）作為答謝，並親自送客至大門外。到了現今，在台灣，除了端午節時可以吃到粽子外，七月中元或廟裡作醮拜拜時也可看到粽子的出現，甚至在大街小巷的小吃店裡，粽子已成為大眾化的日常小吃，隨處可見。


包裹材料十分多樣化	餡料不同、美味依舊

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◎ 台灣常見的粽子種類 ↑TOP↑

在台灣，市面上最常見的粽子約可分成以下幾類：

一、廣東口味的裹蒸粽：體積龐大，內容豐富，每個約有3斤重左右。材料包括有糯米、金華火腿、叉燒、五花肉、鹼蛋黃、栗子、香菇、蝦米、綠豆仁等。

二、江浙口味的湖州粽：多半成長條型，有甜鹹兩種口味，鹹的是鮮肉粽，以糯米與五花肉所製成；甜口味的多半是豆沙或棗泥的甜粽。湖州粽採用的是圓糯米；臺北市南門市場有在賣，口味多，可供選擇。

三、台灣口味的肉粽、粿粽及鹼粽：

（一）肉粽：又可分成以下兩種。

1、北部粽：包粽子時，使用的是熟米。先將糯米浸泡後瀝乾，以油炒香，

炊熟後包餡，內餡以豬肉，香菇、蝦米、鹹蛋黃等為主，以桂竹籜包裹，再蒸一次即告完成。

2、南部粽：包粽子時，使用的是生米。先淘米，瀝乾後的生糯米混合花

生，以豬肉、香菇、栗子、蝦仁、乾魷魚、鹹蛋黃等為內

餡，用麻竹葉包裹後，放入水中煮熟而成。其中，台南再發號的八寶肉粽（由包含糯米在內的八種內餡所組成）相當有名，還可以吃到干貝、鮑魚等高級食材。

因此，北部粽與南部粽最大的區別是在其烹調的方式，故有「南煮北蒸」的說法。

（二）粿粽：又稱粄粽，是客家人粽子的特色。將糯米浸泡後磨漿，裝袋加壓脫水，脫水後搓揉成糰，包上豬肉、香菇、蝦仁、菜脯後，抹上些許的油後以竹葉包裹，再加以蒸熟。粿粽隨著包餡的內容分成甜粽及鹹粽兩種，若內包豆沙則為甜粽。

（三）鹼粽：以洗淨的生糯米混合鹼粉，用竹葉包裹後，放入水中煮熟而成。鹼粽通常不包餡料，煮熟後米呈黃色；冷藏沾糖或蜂蜜食用，清爽、香Q。

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◎肉粽製作的過程：

北部粽的作法：

１.泡米（約２小時）。

２.炊米。

3.將米和肉（鹵）汁攪拌。

4.包粽。

5. 再蒸一次（消毒保鮮的作用）。

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南部粽的做法：

1.泡米（讓米預先吸水，以利煮熟）

2.將米和肉（鹵）汁攪拌。

3.包粽

4.放入水中煮熟（先等水沸騰後，再將粽子放入）。

備註：早期，綁粽子的繩子大部分採用「藺草」；現在，則以棉紗繩來取代。


精選糯米加工處理	適時浸泡米粒、保持香Q爽口

香菇、栗子、鹹蛋黃、滷肉塊...等配料	以鮮肉和冰肉條為餡料的湖洲粽

定時清潔、衛生第一	長期累積的熟練包裹技巧