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◎  迪 化 街 的 粿 行  ↑TOP↑

因應民間的風俗習慣，位在迪化街二段內的粿行、米食製作業者，均會配合節慶或時令的需要，推出不同的米食製品。在農曆春節過年前夕，以製作發粿、年糕、菜頭粿為主，因為這三類米食製品，配合發音，帶有吉祥的意味。例如：「發粿」代表發財、大吉大利；「年糕」又叫「甜粿」，一作「壓年」，一代表年年高昇；「菜頭粿」則象徵好彩頭。因此，過年時以這三樣米製品來祭祀，有祈求在新的一年發財、高昇、好兆頭的意思。

而在清明節前夕，這裡業者也會配合民間掃墓祭祖的需要，製作紅龜粿、草仔粿，以粿來祭祖掃墓，在習俗上有「拜粿有傢伙（財產）」的意思。

除此之外，配合冬至製作湯圓，或配合夏天涼品的需要，業者也會製作米苔目等夏季清涼的米食產品或利用現有器具製作芋圓、粉圓、愛玉、仙草…等。

包著蘿蔔絲草仔粿

用竹葉包裹的粿粽

節慶常用的發糕

傳統年糕也漸漸發展出多種口味

以新鮮蘿蔔為素材的蘿蔔糕

加入黑糖的新口味年糕

蒸、煮、炸皆宜的油粿

使用專用模具壓製的紅龜粿

◎粿 的 種 類 與 做 法 ↑TOP↑

以迪化街二段所生產的米食來說，在粿的部分，常見的有以下幾種：

粿粉糰型（米加水研磨成米漿後，再脫水成粿糰狀）：

一、年糕（甜粿）：所使用的米為圓糯米。其中，迪化街二段福華食品行所生產的年糕口味相當多樣化，有鹹年糕、一般甜年糕、黑糖年糕、紅豆年糕、金棗年糕、核仁年糕等，可供選購。依據習俗，居喪的人家當年是不炊年糕的，要由親友來送，稱為「送年」；所以說，過年時不要亂送人年糕，因為犯忌諱，萬一對方收了，對方記得付點錢，意思！意思！當作購買之意。

做法：在早期，做年糕是一件相當耗時的事；但是，為了一年一次的春節過年，祈求新的一年能大發順利，蒸年糕（炊粿）一事就相當受到重視，一點也不能疏忽。

1、泡米。

2、瀝乾水分，加水磨成米漿。

3、米漿脫水（早期綁扁擔或石頭重壓方式來幫助脫水）。

4、將脫水的粿糰，取其中一部分加熱煮熟，變成「粿粹」。

5、再將粿粹與剩下的粿糰，並加入砂糖（也可加少許油），充分搓揉、攪拌。

6、倒入鋪有玻璃紙的容器（約8分滿）中，放進蒸籠中蒸。

7、蒸年糕時，以中火蒸。避免火太大，燒焦或突起；火太小，中心不易熟。約蒸 2個小時左右。（切記中間不要隨便打開蓋子，並建議蒸籠以木製材質較佳，如此有助水汽的吸收，而金屬的材質則會使水氣凝結，影響品質）。

8、打開蓋子，以竹筷插入年糕的中間，測試是否已蒸熟。若筷子抽出，不沾漿糊，即表示年糕已炊熟。（蒸年糕時，鍋中的水不能乾；因此，早期人們會在鍋底放支湯匙，若還有水，湯匙敲擊鍋底會發出聲響，如果沒有聲音，即表示水沒了，要補充水分）。

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二、紅龜粿：所使用的米為圓糯米。大部分用在拜拜上，紅龜粿的「紅」代表喜氣，「龜」代表長壽，因此用「紅龜粿」拜拜，有祈求好事連連、長命百歲的用意。紅龜粿上所印的圖案除了帶有「壽」字的龜型圖案外，有時也會印上「桃」型的圖案，同樣代表長壽的意思。如果你到台北縣八里鄉「廖添丁廟」拜拜時，記得準備紅龜粿，因為據說廖添丁生前的好朋友就叫「紅龜」，所以八里的紅龜粿也就特別有名。

做法：

1.將糯米加水磨成米漿（台語稱為ㄟ）。

2.將米漿裝入棉袋中，加壓脫水（約1-2小時）。

3.將脫水後的粿糰，取一部分加熱煮熟，成為「粿粹」。

4.再將粿粹與剩下的粿糰，並加入紅色食用色素（台語叫做紅花米）及沙拉油，不斷搓揉，直到粿糰具有彈性為止。

5.將搓好的粿糰分成一小糰、一小糰，並抹上油。

6.將餡包入（一般紅龜粿是包甜的，如：紅、綠豆沙，芝麻或花生），抹油，壓入印模中，倒扣放在香蕉葉上。

7.放入蒸籠，加熱蒸熟（約15-20分鐘）。

三、草仔粿（又稱刺殼粿）：所使用的米為圓糯米。之所以稱為草仔粿，是因為在粿皮中摻有鼠麴草(刺殼草)或艾草的緣故。通常草仔粿包的是鹹的餡料，例如：蘿蔔絲、豬肉、蝦米等。

   做法：其過程與紅龜粿的做法相似，只是紅龜粿在揉粿糰時加入的是紅色食用色素，而草仔粿加入的是鼠麴草或艾草。

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米漿型（米加水研磨成米漿，未脫水）：

一、發粿：所使用的米主要為「在來米」。因為「發粿」具有「發」的意味，所

以用途相當廣泛，例如：年節、祭神、祀祖、安神位等，都可以看到它的身影。在製作發粿時，發粿發的越好，裂痕越深，就代表來年財運越好。

   做法：

1.泡米。

2.瀝乾水分，加水磨成米漿。

3.在米漿中，加入糖、麵粉及發粉，攪拌均勻。

4.將攪拌好的米漿，一一倒入碗或杯內，倒八分滿即可。

5.放入蒸籠內，等到水沸騰後，放上蒸籠，以大火方式加以炊蒸，約15－20分鐘就可變熟。

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二、菜頭粿（又稱蘿蔔糕）：所使用的米主要為「在來米」。

   做法：

1.泡米

2.瀝乾水分，加水磨成米漿。

3.同時，先將香菇、蝦米放入油鍋內炒出香味，再放入蘿蔔絲、香料及調味料，一起拌炒。

4.將拌炒後的材料放入米漿中，攪拌均勻。並以小火方式，進行局部的糊化。

5.將半糊化的米漿，倒入鋪有玻璃紙的容器中，表面抹平；再放入已沸騰的蒸籠中，蒸上30分鐘左右，即告完成。

備註：以上的許多做法，已有機械代勞，例如：搓揉攪拌、脫水等，因此在人力、時間消耗上，節省了不少的人力與時間，也加快了製作的期程。

將浸泡過的米磨用機器研磨成漿

  數十年前用的石磨如今成為老闆的紀念品

蒐集好的米漿準備進行壓乾

壓乾米漿的專用裝填器

用攪拌機混入各式配料

將材料裝模定型

使用小型模具製作的油粿

高壓高溫爐具的蒸煮時間只要傳統的1/10